Le chapon aux morilles et vin jaune est un plat de fête emblématique de la cuisine du Jura, popularisé notamment par l’émission Les Carnets de Julie. Il associe la chair fondante du chapon, le parfum boisé des morilles séchées réhydratées et la sauce crémée au vin jaune, typique du Jura, liée à la crème fraîche. C’est le grand classique des repas de Noël et du Jour de l’an.
Qu’est-ce que le chapon au vin jaune et morilles ?
Le chapon est un coq castré, engraissé plusieurs mois, dont la chair est plus tendre et plus persillée que celle d’un poulet ou d’une dinde classique. Associé au vin jaune du Jura et aux morilles, il donne naissance à l’une des recettes les plus prisées de la gastronomie française pour les grandes occasions.
Cette préparation repose sur trois piliers :
- Le chapon, rôti puis mijoté pour rester moelleux
- Les morilles séchées, réhydratées et sautées pour révéler leur parfum
- Le vin jaune, vin oxydatif du Jura aux notes de noix, qui parfume la sauce à la crème
On retrouve cette association dans plusieurs versions de référence : la recette popularisée par Les Carnets de Julie, celle du chef Georges Blanc (souvent déclinée en poulet au vin jaune et morilles), ou encore la version technique détaillée par Chef Simon sur son site de cuisine.
Quels ingrédients pour réussir un chapon aux morilles et vin jaune ?
Pour une recette de chapon vin jaune destinée à 8 personnes, il faut compter :
- 1 chapon fermier de 3 à 4 kg
- 50 à 80 g de morilles séchées (soit environ 300 g une fois réhydratées)
- 20 à 30 cl de vin jaune du Jura
- 40 à 50 cl de crème fraîche épaisse
- 2 échalotes et 1 oignon
- 50 g de beurre et un filet d’huile
- Bouillon de volaille ou fond brun
- Sel, poivre, et éventuellement un peu de noix muscade
La qualité du vin jaune est déterminante : on privilégie une appellation Côtes du Jura ou Château-Chalon, vendue en clavelin de 62 cl, le format traditionnel de cette spécialité.
Comment réaliser la recette du chapon au vin jaune et aux morilles, étape par étape ?
La réussite de cette recette tient à la préparation préalable des morilles et à la cuisson lente du chapon, qui permet à la sauce de réduire et de s’épaissir naturellement.
1. Réhydrater les morilles séchées
Plongez les morilles dans de l’eau tiède pendant 30 minutes à 1 heure. Rincez-les ensuite plusieurs fois sous l’eau claire pour éliminer le sable, puis filtrez le jus de trempage à travers un linge fin : il servira à parfumer la sauce.
2. Préparer la farce et brider le chapon
Certaines versions, dont celle de Georges Blanc, suggèrent de glisser quelques morilles directement sous la peau du chapon avant cuisson, pour parfumer la chair de l’intérieur. Bridez la volaille pour une cuisson homogène.
3. Faire dorer le chapon
Dans une cocotte ou un grand plat à rôtir, faites dorer le chapon sur toutes ses faces dans le beurre et l’huile chaude, à feu vif, pendant 10 à 15 minutes.
4. Déglacer au vin jaune
Retirez l’excédent de gras, ajoutez les échalotes émincées, puis déglacez avec le vin jaune. Laissez réduire de moitié pour évaporer l’alcool et concentrer les arômes.
5. Cuire au four
Ajoutez le jus de trempage des morilles et un peu de bouillon, couvrez et enfournez à 160-180°C. Comptez environ 20 à 25 minutes de cuisson par kilo, en arrosant régulièrement le chapon avec son jus.
6. Préparer la sauce et les morilles
Faites revenir les morilles égouttées dans un peu de beurre. En fin de cuisson du chapon, récupérez le jus de cuisson, faites-le réduire, puis liez-le à la crème fraîche. Ajoutez les morilles et un trait de vin jaune cru pour relever les arômes.
7. Dresser et servir
Découpez le chapon, nappez-le de sauce aux morilles et servez immédiatement, bien chaud.
Les versions de référence : Les Carnets de Julie, Georges Blanc et Chef Simon
Plusieurs sources font autorité sur cette recette, chacune avec ses nuances.
La version Les Carnets de Julie
L’émission culinaire met en avant les producteurs locaux du Jura et insiste sur le terroir : chapon fermier, morilles de la région et vin jaune en appellation Côtes du Jura. La recette y est présentée comme un plat convivial et accessible, malgré son aspect gastronomique.
La version Georges Blanc
Le chef étoilé, originaire de Vonnas, est connu pour sa version du poulet au vin jaune et morilles, déclinable en chapon pour les grandes tablées. Sa recette mise sur une sauce particulièrement onctueuse, obtenue par une réduction longue et un montage au beurre en fin de cuisson.
La version Chef Simon
Sur son site pédagogique, Chef Simon détaille la technique avec une approche plus rigoureuse : bridage précis, cuisson à basse température et liaison de la sauce expliquée pas à pas. Cette version convient bien aux cuisiniers qui souhaitent comprendre chaque geste plutôt que suivre une simple liste d’étapes.
Ces trois approches partagent la même base : chapon, morilles et vin jaune, mais diffèrent sur les proportions de crème, le temps de réduction et les techniques de bridage.
Quel vin jaune choisir pour la sauce ?
Le vin jaune du Jura, élevé sous voile pendant au moins six ans et trois mois, apporte des notes de noix, d’épices et de fruits secs qui font toute la signature de la sauce. Pour la cuisine, un Côtes du Jura suffit largement ; on réserve les Château-Chalon, plus rares et plus chers, pour l’accompagnement à table.
Comme pour d’autres recettes mijotées où le choix de l’alcool de cuisson compte, mieux vaut éviter les imitations bon marché : le goût du vin jaune ne se remplace pas. Pour les amateurs de spiritueux qui aiment comprendre les subtilités d’un terroir, notre article sur la différence entre cognac et armagnac offre un éclairage comparable sur les appellations françaises.
Avec quoi accompagner le chapon aux morilles et vin jaune ?
Les accompagnements traditionnels misent sur la simplicité, pour ne pas masquer la richesse de la sauce :
- Pommes de terre vapeur ou en gratin dauphinois
- Tagliatelles fraîches, idéales pour absorber la sauce
- Riz pilaf ou petits légumes glacés
Pour calculer les quantités exactes selon le nombre de convives, notre guide sur combien de grammes de pommes de terre par personne permet d’ajuster facilement l’accompagnement à votre tablée.
Côté vin, on sert généralement le même vin jaune utilisé en cuisine, dans un verre dédié appelé chapitelle. Une effervescence de type Crémant du Jura peut aussi ouvrir le repas en douceur.
Quelques astuces pour réussir la recette à coup sûr
Quelques points de vigilance permettent d’éviter les erreurs les plus courantes :
- Ne jetez jamais le jus de trempage des morilles : filtré, il concentre une grande partie de leur parfum
- Laissez reposer le chapon 10 minutes hors du four avant de le découper, pour une chair plus juteuse
- Évitez de faire bouillir la sauce après ajout de la crème, au risque de la voir trancher
- Préférez une cuisson basse température longue plutôt qu’une cuisson rapide à feu vif, qui dessécherait la viande
Ces principes de cuisson lente et de liaison soignée rejoignent ceux d’autres viandes nobles : notre dossier sur la cuisson de l’entrecôte détaille comment adapter la chaleur à chaque type de pièce pour préserver le moelleux. De la même façon, si vous cherchez une sauce crémée polyvalente pour une volaille plus simple, notre recette de sauce pour poulet au citron propose une base technique transposable.
Peut-on remplacer le chapon par du poulet ou de la pintade ?
Oui, le poulet au vin jaune et morilles, notamment dans la version Georges Blanc, est une alternative très répandue pour un repas plus modeste ou un nombre de convives réduit. La pintade fonctionne également bien, grâce à sa chair plus ferme qui supporte une cuisson longue sans se dessécher. Dans tous les cas, le principe de la recette reste identique : dorer la volaille, déglacer au vin jaune, puis mijoter avec les morilles et la crème.
Cette recette s’inscrit dans la grande tradition des plats festifs français, au même titre que d’autres mets d’exception associés à des ingrédients rares. Les amateurs de gastronomie comparent d’ailleurs parfois la morille à la truffe pour son parfum puissant ; notre article sur le prix du kilo de truffe blanche donne un aperçu de la valeur de ces produits d’exception en cuisine.
Questions fréquentes
Combien de temps cuire un chapon de 4 kg ?
Comptez environ 20 à 25 minutes de cuisson par kilo à 160-180°C, soit 1h20 à 1h40 pour un chapon de 4 kg. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson et vérifiez la cuisson à cœur avant de servir, la chair doit rester juteuse et non sèche.
Peut-on préparer le chapon aux morilles et vin jaune à l’avance ?
Oui, c’est même recommandé : préparez le chapon et la sauce la veille, puis réchauffez doucement le lendemain à feu doux. Les saveurs du vin jaune et des morilles se développent davantage après une nuit de repos.
Quelle quantité de morilles séchées par personne ?
Comptez environ 8 à 10 g de morilles séchées par personne, soit 60 à 80 g pour 8 convives. Une fois réhydratées, elles prennent environ 5 à 6 fois leur poids initial, ce qui donne une quantité généreuse en bouche.
Peut-on remplacer le vin jaune par un autre vin ?
Un vin blanc sec et un peu oxydatif type Sherry fino peut dépanner, mais le résultat ne sera jamais identique : le vin jaune apporte des notes uniques de noix et d’épices qui font la spécificité de cette sauce jurassienne.
Quelle est la différence entre la recette Les Carnets de Julie et celle de Georges Blanc ?
La version Les Carnets de Julie met l’accent sur les produits du terroir jurassien et reste accessible aux cuisiniers amateurs, tandis que la recette de Georges Blanc affine la sauce avec une réduction plus longue et un montage au beurre, pour un résultat plus gastronomique.
Le chapon au vin jaune et morilles convient-il pour un repas de Noël ?
Absolument, c’est l’un des plats de fête les plus appréciés en France pour Noël et le Jour de l’an, en particulier dans l’est du pays. Sa préparation demande un peu de temps mais peut être largement anticipée la veille.
